Stel dat je als restaurateur mag kiezen tussen een ijsdessert met ambachtelijke looks en warmere, zachte smaken (gelato) of een bord met keurige bolletjes ijs (room- of schepijs). Wat is jouw overweging?
Belangrijk is natuurlijk hoe je jouw gasten het dessert wilt voorschotelen: qua smaak en beleving. Maar zijn er ook andere aspecten die mee kunnen spelen? Laten we een aantal verfrissende elementen toelichten in het verschil tussen gelato en ijs.
Verrassende structuur door andere verhoudingen van ingrediënten en lucht
De basisingrediënten van ijs zijn melk, room, suiker en eieren. IJs wordt gemaakt met flink wat room. Gelato wordt bereid zonder room, met meer melk en minder eieren. De (vegan) gelato van Angelice bevat zelfs helemaal geen eieren en plantaardige melk van Sproud.
Room is vetter dan melk, waardoor het vetpercentage van ijs hoger (minimaal 10%) ligt dan bij gelato (5% tot 8%). Het gevolg: ijs is machtiger en laat een soort vetlaagje achter op de tong. Bij gelato is dit niet zo, waardoor de smaak veel intenser uitkomt.
De hoeveelheid lucht is ook anders: gelato wordt langzaam gedraaid waardoor er minder lucht onder wordt geklopt (20-30% lucht). In ijs zit soms wel tot 60% lucht.
Gebruiksgemak voor je kok?
Gelato is eenvoudiger te scheppen dan ijs en daardoor direct te verwerken in de keuken. Wel zo makkelijk als je snel een gast wilt bedienen.
Een verrukkelijke beleving door gelato?
Hoe ervaren jouw gasten jouw dessert op basis van gelato?
Allereerst, de beleving in de mond. De smaakbeleving van gelato is hoger en sterker dan die van ijs. Dit komt zoals gezegd door het lagere lucht- en vetpercentage, waardoor de beleving ook zachter wordt.
Het tweede prachtige effect is de temperatuurbeleving. Het mondgevoel van gelato is warmer dan ijs. Daarmee komen smaken intenser uit, en dat vindt jouw mond natuurlijk lekkerder (je tong bevriest minderen kun je de smaak beter proeven).
Ten derde creëert de presentatie ook een andere beleving, zeker in ijssalons. Daar serveer je gelato niet in bolletjes, zoals bij ijs, maar wordt het geschept en gesmeerd in een bakje. Daarmee heeft het toch net een andere uitstraling.
Als vierde en laatste: de uitstraling, waar je als restaurant voor staat. Hoe klinkt dessert met ijs tegenover een dessert met lokaal ambachtelijk gemaakte gelato op je menukaart?
Is gelato een overweging voor jou?
Benieuwd naar gelato op jouw menukaart maar heb je niet de tijd of mogelijkheid om het zelf te maken? Wil je je gasten een heerlijke en ambachtelijke dessert-ervaring bieden? Maak dan eens kennis met de gelato van Angelice. In haar eigen keuken in Voorburg maakt eigenaresse Angele de gelato helemaal zelf. Echte ambacht pur sang, want haar gelato wordt op authentieke, Italiaanse wijze bereid. Hiervoor reisde Angele speciaal naar Italië om daar, bij de ware meesters, het vak onder de knie te krijgen. Dat zie én proef je!
Zelf ervaren? Kom langs of mail of bel ons (+31 6 531 87 107), dan komen wij langs met wat proefsamples.
PS de gelato van Angelice is niet alleen volledig plantaardig, maar ook gluten-, allergeen- en lactosevrij en daarmee door iedere gast veilig te eten. Handig in een tijd waarin gasten met dieetwensen eerder regel dan uitzondering zijn.